Fondue, rösti, émincé à la zurichoise: qui ne connaît pas ces plats nationaux typiques? Pourtant, la cuisine suisse a beaucoup plus à offrir que ces délicieuses spécialités. Nous vous invitons à un voyage culinaire à travers différentes régions.

Pauvreté et disettes ont marqué la cuisine suisse

Beaucoup des plats suisses traditionnels mondialement connus ont été créés par les populations rurales, souvent pauvres, à l’époque de la révolution industrielle. La cuisine helvétique doit donc sa variété aux diverses traditions des régions dont chaque plat est issu.

Les habitants des régions de montagne et des vallées isolées dépendaient des produits de la nature, à savoir principalement le lait, la viande, les céréales et les légumes. Le choix limité d’ingrédients a stimulé la créativité et permis de mettre au point des plats succulents.

Macaronis à la montagnarde, maluns et soupe d’orge

En Suisse centrale, on prépare les macaronis à la montagnarde, un gratin composé de pommes de terre, pâtes, fromage, crème et oignons. Ce plat, dit-on, est né lors de la construction du tunnel du Gothard et de la venue des travailleurs italiens dans cette région. Le lait et le fromage, présents en abondance dans les Alpes, ont été mélangés avec les pâtes italiennes, additionnés de pommes de terre indigènes et relevés avec des oignons.

Le paysannat des Grisons a lui aussi fait preuve d’imagination en réalisant une recette capable de fournir les calories nécessaires pour effectuer les lourds travaux de ferme. C’est ainsi qu’est né le maluns vers la fin du 18^e siècle, un plat comprenant des grumeaux de pommes de terre et de farine rôtis dans du beurre. Le maluns connut une telle diffusion dans les villages de montagne grisons que les habitants des lieux finirent par être appelés les «Magliamaluns» ou «Malauner», ce qui signifie «mangeurs de maluns».

Un autre plat grison particulièrement apprécié en hiver est la soupe d’orge des Grisons. Du fait de sa haute valeur nutritive, cette soupe était particulièrement répandue dans les rudes villages de montagne, où elle réchauffait les agriculteurs après une épuisante journée de travail dans le froid glacial. A ce qu’on dit, chacune des 150 valles grisonnes a développé sa propre recette de soupe d’orge.

Farine de seigle et restes – les spécialités suisses

Les Glaronnais n’ont pas, eux non plus, laissé la pauvreté les priver des plaisirs de la table. Ils ont donc inventé le zögglä, un plat qui est fait avec les reste de farine, œufs, lait et pommes de terre de la veille. Très nourrissant, ce plat fait penser aux tout aussi célèbres «knöpfli» d’aujourd’hui.

Une autre recette très simple, mais tout aussi délicieuse, est la soupe à la farine de Bâle. A l’origine, elle était principalement servie au petit déjeuner dans les ménages bâlois les plus pauvres. Selon la légende, les jeunes Bâloises ne pouvaient se marier que si elles étaient capables de bien réussir la soupe à la farine. Celle-ci est composée de farine de seigle ou de froment, d’eau et de lait. On pouvait, en fonction de la disponibilité, également y ajouter des oignons, des herbes, du lard et de la moelle.

Le cholera, plat valaisan typique, a quant à lui une histoire très particulière. Il s‘agit d‘un pâté en croûte contenant pommes de terre, poireaux, fromage, oignons, pommes, poires et lard. Cette recette aurait vu le jour pendant l‘épidémie de choléra de 1830. Les habitants n‘osaient plus se risquer hors de chez eux et, en conséquence, accommodaient en croûte tous les aliments dont ils disposaient en réserve.

Les villes ont fait souffler un vent nouveau dans la cuisine suisse

Plus tard, la gastronomie suisse a connu un véritable essor, surtout dans les villes. Les cuisiniers et pâtissiers ont créé des mets raffinés et délicieux, comme la croustade lucernoise, un vol-au-vent farci à la viande de veau et aux boulettes, qui est servi le 2 janvier lors du traditionnel Bärteliessen de la corporation du Safran. Dans la foulée, le confiseur Heinrich Höhn a créé en 1915 la tourte au kirsch de Zoug, une douceur savoureuse composée d‘une pâte à biscuit imbibée de kirsch et fourrée de crème au beurre. Sans oublier, bien sûr, le chocolat suisse mondialement connu, qui a vu le jour à la même époque.

A ce jour, la cuisine suisse continue d’évoluer. De nombreux plats traditionnels né de la disette sont depuis longtemps considérés comme des délices et sont réinterprétés aujourd’hui de mille et une manières. En mode végétarienne, végane ou haute cuisine, la créativité ne connaît pas de limites.