Kaum ein Gericht, das ohne Salz und Pfeffer auskommt. Neben Tafelsalz und schwarzem Pfeffer stehen mittlerweile auch viele andere, teils exotische Salz- und Pfeffersorten im Supermarktregal. Aber was sind die Unterschiede? Wir geben einen Überblick.

Salz kaufen: Gibt es einen Unterschied zwischen Tafelsalz und Speisesalz?

Ob Tafel- oder Speisesalz: Im Grunde ist damit das Gleiche gemeint ‒ nämlich Natriumchlorid, das wir zum Würzen nutzen. Speisesalz fungiert als Obergriff für in der Küche verwendete Salzsorten und umfasst damit auch Natursalze wie Fleur de Sel. Bei Tafelsalz handelt es sich dagegen um raffiniertes und gereinigtes Salz, das auch Zusätze enthalten kann. So gibt es dieses Salz beispielsweise mit und ohne Jod oder Fluor. Beides wird zum Wohle unserer Gesundheit dem Salz hinzugefügt: Jod wird von der Schilddrüse benötigt und ist für uns lebensnotwendig, Fluor härtet den Zahnschmelz und schützt so vor Karies. Dem Tafelsalz werden neben diesen Spurenelementen ausserdem oft sogenannte Rieselhilfen zugesetzt.

Fleur de Sel und Co.: Was macht die verschiedenen Salzarten aus?

Je nach Gewinnung lassen sich drei Salzarten unterscheiden:

• Meersalz, das in Salzgärten am Meer durch Trocknung entsteht,
• Steinsalz, welches in Salzbergwerken abgebaut und aufbereitet wird, und
• Siedesalz, das durch die Eindampfung von kochsalzreicher Sole gewonnen wird.

Während Siedesalz sehr rein ist, enthalten Meer- und Steinsalz oft noch weitere Mineralien. Die haben aufgrund der geringen Menge – laut WHO sollten wir maximal fünf Gramm Salz am Tag zu uns nehmen – kaum Auswirkungen auf die Gesundheit, aber oft auf den Geschmack. Darum bevorzugen zum Beispiel viele Köche Meersalz. Wegen seiner gröberen Struktur eignet es sich mitunter für Gerichte mit Salzkruste.

Neben Tafelsalz können Sie unter anderem die folgenden, zum Teil exotische Salze kaufen. Die meisten sind als «Finishing-Salze» eher zum abschliessenden Würzen gedacht:

• Fleur de Sel: Bei der Herstellung dieses milden Meersalzes wird eine zarte Salzschicht von der Wasseroberfläche abgeschöpft. So entstehen Salzflocken, die neben einem feinen Aroma auch ein Knuspern im Mund erzeugen und gut zu grilliertem Fleisch oder Fisch passen.
• Himalayasalz: Seine Inhaltsstoffe unterscheiden sich ‒ abgesehen vom Eisenoxid, das die rosa Färbung hervorruft ‒ kaum von anderen Salzsorten. Der dezente Geschmack harmoniert mit leichten Gerichten wie Fisch, Suppen oder Salaten.
• Hawaiisalz: Es wird aufgrund der Zugabe von Aktivkohle auch als schwarzes Lavasalz bezeichnet. Das leicht erdige Aroma macht sich beispielsweise gut beim Barbecue.
• Bambussalz: Durch das Brennen im Bambusrohr ist dieses pudrige Salz sehr salzig. Der leicht schwefelige Geschmack verleiht Gemüsegerichten und Eierspeisen einen besonderen Pfiff.
• Aromatisierte Salze: Sie können auch mit Aromaten angereicherte Salze kaufen. Typisch sind etwa Kräutersalz oder fruchtig-frisches Zitronensalz, das in der mediterranen Küche zum Einsatz kommt. Rauchsalz sorgt dagegen für eine feine Räuchernote.

Pfeffersorten aus aller Welt kaufen: Was sind die Unterschiede?

Auch beim Pfeffer können Sie unzählige Sorten kaufen – und zwar nicht nur gemahlen oder als Körner, sondern auch als eingelegter Pfeffer im Glas oder fermentiert. So lassen sich etwa mit eingelegtem grünem Pfeffer leckere Saucen zaubern, während fermentierter Pfeffer als besonders aromatisch gilt.

Doch welcher Pfeffer eignet sich wofür? Hier ein Überblick:

• Schwarzer Pfeffer: Schwarzer, grüner und weisser Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze, unterscheiden sich aber hinsichtlich des Reifegrades und der Verarbeitung der Körner. Schwarzer Pfeffer bietet eine pikante Schärfe und lässt sich universell als Gewürz einsetzen.
• Grüner Pfeffer: Er schmeckt milder und frischer als schwarzer Pfeffer. Eingelegt lässt er sich für Rahmsaucen oder Currys verwenden, passt aber auch zu Fisch, Fleisch oder Käse.
• Weisser Pfeffer: Wegen seiner fortgeschrittenen Reife ist er etwas schärfer als schwarzer Pfeffer, aber weniger aromatisch. Helle Saucen und Dressings lassen sich mit ihm perfekt würzen, da er darin praktisch unsichtbar ist.
• Kampot-Pfeffer: Diese Pfeffersorte wird traditionell in den kambodschanischen Provinzen Kampot und Kep angebaut. Je nach Variante schätzen Feinschmecker die aromatischen Zitrus-, Eukalyptus- und süsslichen Fruchtnoten. Daher ist Kampot-Pfeffer ein vielseitiger Finisher.
• Langer Pfeffer: Diesen auch als Stangenpfeffer bezeichneten Pfeffer kaufen Sie oft mit, wenn Sie sich exotische Gewürzmischungen wie Ras el Hanout oder Curry zulegen. Man sagt ihm im Abgang ein schokoladiges, leicht rauchiges Aroma nach.
• Szechuan-Pfeffer: Die getrockneten Samenkapseln des Szechuan-Pfefferstrauchs sind nicht mit den üblichen Pfeffersorten verwandt, werden aber in der chinesischen, tibetischen und japanischen Küche ähnlich genutzt. Der scharfe, zitrusartige Geschmack erzeugt ein Prickeln im Mund.
• Rosa Pfeffer: Im Gegensatz zum echten roten Pfeffer, der selten erhältlich ist, stammen diese Beeren vom südamerikanischen Schinus-Baum. Mit ihrem fruchtig-pikanten Aroma lassen sich Fisch, Meeresfürchten, Ziegenkäse oder auch Süssspeisen verfeinern.
• Cayennepfeffer: Sein Name ist irreführend – es handelt sich nämlich nicht um Pfeffer, sondern um gemahlene Chilischoten. Entsprechend scharf ist das Pulver und bringt so Feuer in Suppen, Eintöpfe, Saucen, Marinaden oder Dips.