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A volte sembra che abbiamo dimenticato come si mangia lentamente e con piacere. Per esempio, quando mettiamo un pasto pronto nel microonde o mangiamo qualcosa al volo per strada. Chi mangia con poca consapevolezza tende anche a non pensare all’origine del cibo. Il movimento Slow Food vuole cambiare questa situazione. Aderendo a questi principi facciamo un favore alla nostra salute e inoltre sosteniamo chi ancora produce cibo in modo tradizionale e naturale.

Gusti tradizionali: salsiz grigionese e salame di gamba di Coira

Come la piccola azienda tradizionale Bischi di Churwalden, uno dei più antichi impianti di essiccazione naturale dei Grigioni. Qui si lavora il prodotto con grande amore, seguendo un’antica tradizione che viene valorizzata e tramandata. Gio parte per incontrare il proprietario Alois Schlager: i due si trovano nell’essiccatoio di Bischi. Qui è appesa la carne precedentemente essiccata all’aria fresca delle montagne grigionesi e poi affinata in modo del tutto naturale.

Alois Schlager ci spiega che la produzione del salsiz e di altre specialità da Bischi è rimasta la stessa da 300 anni. Ci sono diverse ricette per il salsiz: di cervo, di maiale o di manzo. Con il salsiz, per esempio, possiamo fare in casa i Capuns con salsiz.

Chi ama la carne, alla macelleria Bischi trova tutto ciò che desidera: salame di gamba di Coira, carne grigionese, prosciutto crudo e salame, la scelta è vastissima. Anche Gio è felice di approfittarne. Oggi utilizza la salsiccia di salame di gamba di Coira, che Bischi produce secondo un’antica ricetta. Questo insaccato contiene diverse parti del maiale: pancetta, carne magra e cotenna. Anche questo approccio è caratteristico di Slow Food: l’utilizzo del maggior numero possibile di parti dell’animale. Questa procedura, chiamata «nose to tail», viene seguita per rispetto delle creature viventi. Ma non preoccupatevi, non ci sono ossa nel salame di gamba.

Pane con salame di gamba di Coira

Gio ha impacchettato un salame di gamba e ora è in cucina, di nuovo nel suo elemento. Lo lascia cuocere sottovuoto per due ore e mezza prima di toglierlo dalla pentola. Poiché la ricetta tradizionale è già una garanzia di un gusto intenso, questa volta Gio non deve dimostrare le sue capacità culinarie. La ricetta non potrebbe essere più facile! Gio ha preparato una selezione di pane, per esempio bianco o alla frutta: ora ne taglia alcune fette spesse e le mette su un vassoio. Prima di tagliare la confezione sottovuoto del salame di gamba di Coira, la sistema al centro del vassoio. Infatti bisogna fare attenzione: questa specialità di carne rilascerà un po’ di succo, talmente delizioso che non può essere sprecato, ma catturato con il pane. «Mamma mia» esclama Gio quando lo apre e viene travolto da un intenso profumo che stuzzica l’appetito! Il «Wurstbrot» naturalmente può essere accompagnato anche da formaggio. E c’è un altro ingrediente che non dobbiamo dimenticare: il tempo; serve tempo per gustare appieno questo cibo da puristi. Se ci abbandoniamo alla lentezza potremo gustare i mesi di stagionatura e tutta la dedizione delle persone che investono nel cibo regionale. Provatelo: di solito i cibi semplici sono quelli più gustosi!