Non serve essere dei pasticceri professionisti per realizzare opere d’arte in cucina. Con i giusti consigli otterrete risultati ambiziosi. Imparate come montare perfettamente gli albumi, glassare o assemblare torte.

Macaron, torte, soufflé o meringhe: la maggior parte dei prodotti da forno contiene albume. Una corretta montatura conferisce sofficità alla pietanza e garantisce una tenuta sufficiente.

Semplici trucchi per una montatura perfetta

Separate attentamente l’albume dal tuorlo, anche la minima traccia può compromettere la montatura. Il recipiente e le fruste devono essere perfettamente puliti. Utilizzate preferibilmente un recipiente in metallo, quelli in plastica spesso presentano tracce di sporco.

Aggiungete una presa di sale o poco succo di limone. Conferirete al composto maggiore stabilità.

Riducete innanzitutto l’albume in schiuma a bassa velocità, poi montate a neve ferma a massima velocità. Se passando un coltello riuscite a tracciare una linea, il composto è pronto.

Le torte a più piani devono essere stabili e perciò rinforzate all’interno. Per fare ciò vi servono un piatto per torte, degli appositi pioli in plastica, legno o bambù e dei dischi (cosiddetti cake board) del diametro delle singole torte.

1. Adagiate la torta inferiore su un piatto e ognuna delle piccole torte su un disco. Prima però spalmate della ganache in modo che siano stabili.
2. Tagliate i pioli della stessa altezza delle torte: 5 per la torta più grande e 3-4 per quelle più piccole.
3. Posizionate i pioli nella torta inferiore, possibilmente verso l’esterno; infilateli in modo che sostengano la torta superiore. Ripetete questo passaggio per gli altri piani. L’ultimo non necessita di pioli.

La ganache è una crema densa a base di cioccolato e panna. Viene usata come farcia di praline o torte, base di torte fondenti e glassa.

Come farcia deve avere una consistenza fluida, con una percentuale maggiore di panna rispetto al cioccolato, come glassa invece più densa poiché contiene una percentuale maggiore di cioccolato.

La ricetta di base è però la stessa: scaldare la panna e rimuoverla dal fuoco. Unire il cioccolato a pezzetti e mescolare con la frusta fino a scioglimento completo. Riporre la ganache al fresco tutta la notte. Il giorno seguente montare la crema con il mixer.

Consiglio: per glassare uniformemente i dolci scaldate la spatola o il coltello immergendolo in acqua calda.

(Quasi) tutti sanno preparare i biscotti. Noi però abbiamo in serbo qualche consiglio per voi:

• tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
• Lavorate l’impasto a freddo: si dividerà meglio in porzioni e si staccherà più facilmente dalle formine.
• Utilizzate sempre la carta da forno di modo che i biscotti non si attacchino alla teglia.
• Capovolgete la teglia e poi rivestitela di carta da forno. A cottura ultimata potrete trasferire i biscotti facilmente senza dover sollevare la carta.
• I tempi di cottura sono indicativi. Il tempo effettivo dipende dallo spessore dell’impasto e dal forno. Restate perciò nelle vicinanze e osservate la colorazione dei biscotti.

Voglia di mettere subito in pratica questi trucchi? Nella nostra guida dedicata interamente ai consigli di pasticceria troverete tre deliziose ricette: torta al cioccolato a strati, Gugelhupf ai ribes e soavi meringhe.

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