Fondue, rösti, sminuzzato alla zurighese – chi non conosce i piatti nazionali elvetici, celebri in tutto il mondo. Ma la cucina svizzera ha decisamente molto altro da offrire, oltre a queste deliziose specialità. Scopriamo insieme le diverse specialità regionali.

Povertà e creatività all’origine dei piatti svizzeri

Molte delle ricette svizzere conosciute in tutto il mondo provengono dalla tradizione rurale perlopiù povera, prima o durante la rivoluzione industriale. Le numerose specialità svizzere vanno ricondotte alle tradizionali differenze tra le numerose regioni del Paese.

Le persone che vivevano in montagna e in valli discoste dipendevano da ciò che offriva la natura, soprattutto latte, carne, cereali e verdure. Con questa poca varietà di ingredienti era richiesta creatività per ideare piatti deliziosi.

Maccheroni dell'alpigiano, maluns e zuppa d’orzo

Nella Svizzera centrale si cucinavano ad esempio i «maccheroni dell'alpigiano», un gratin di patate, maccheroni, formaggio, panna e cipolle. Il piatto sarebbe nato con la costruzione del San Gottardo e l’immigrazione italiana nella Svizzera centrale. Poiché sulle Alpi il latte e il formaggio erano presenti in grandi quantità, i malgari mischiarono questi ingredienti con la pasta originaria dell’Italia e aggiunsero le patate e le cipolle.

Anche la condizione dei contadini grigionesi permise di dare libero sfogo alla fantasia per assumere le calorie necessarie al duro lavoro fisico: alla fine del XVIII secolo nacquero così i maluns, un piatto composto da granelli di patate e farina arrostiti nel burro. Il piatto si diffuse nei paesini grigionesi di montagna a tal punto che gli abitanti venivano chiamati «Magliamaluns» o «Malauner» (in italiano «mangia maluns»).

Un altro piatto della tradizione grigionese, apprezzato in particolare nei mesi invernali più freddi, è la zuppa d’orzo. Con il suo elevato apporto nutritivo riscaldava i contadini dopo una pesante giornata trascorsa all’esterno. Si diceva che ognuna delle 150 valli dei Grigioni avesse una propria ricetta della zuppa grigionese.

Farina di segale e avanzi – Specialità svizzere

Gli abitanti del Canton Glarona non permisero alla povertà di rovinare la cucina e crearono la «Zoggle» da resti di farina, uova, latte e patate del giorno precedente, particolarmente nutriente e che ricorda gli odierni «Spätzli».

Un piatto svizzero semplice ma estremamente delizioso è la zuppa di farina di Basilea. In precedenza veniva consumata a colazione dalle famiglie povere di Basilea. La leggenda narra che le ragazze potevano sposarsi soltanto se sapevano cucinare una buona zuppa di farina. Questo piatto consiste in farina di segale o frumento, acqua e latte. A dipendenza della disponibilità di ingredienti può anche essere arricchita da cipolle, erbe aromatiche, speck o midollo.

Un altro piatto tipico con una storia particolare è il «Cholera», una torta alle verdure preparata con patate, porri, formaggio, cipolle, mele, pere e pancetta, che sarebbe stata creata durante l'epidemia di colera attorno al 1830, quando le persone non uscivano di casa, dall’unione di tutto ciò che si aveva in casa di commestibile.

Le città portarono aria di novità in cucina

Più tardi la cucina svizzera visse un vero e proprio boom in particolare nelle città, dove cuochi e pasticcieri si dedicavano alla creazione di impegnative delizie, come ad esempio il «Chügelipastete» di Lucerna, un vol-au-vent ripieno di carne di vitello e palline arrostite, che viene servito ogni anno il 2 gennaio in occasione del «Bärteli-Essen» alla corporazione dello zafferano. A Zugo, nel 1915, il pasticciere Heinrich Höhn inventò la torta al kirsch di Zugo, una dolce delizia al biscotto imbevuta di kirsch e crema di burro. Per non parlare del nostro cioccolato famoso in tutto il mondo, nato nello stesso periodo.

Nel frattempo la cucina svizzera ha compiuto grandi progressi. Molti piatti della tradizione povera, oggi sono considerati vere prelibatezze, tanto da venire reinventati in diverso modo. Vegetariano, vegano o haute cusine: la fantasia non ha limiti.